KÄRSALINE PLOOMIDE MANU

Minu arust on sealiha oluliselt raskem valmistada kui mõnd muud looma, kuna seda on nii lihtne üle küpsetada ning lihast saab üks õnnetu kuivanud käkk. Lihatermomeetrit mul pole, koolitust pole ka toidualal saanud, ent milline "nõukogude naine" ühele kärsalisele alla vannub, ah? :)

Retsept on pärit taaskord minu suurepärasest prantsuse vanaemade kokaraamatust ja selle tõlkimisega nägin seekord üksjagu vaeva. Põrkasin kokku terminiga crepine ja läksin heas usus seda isegi poodi küsima. Onu laiutas leti taga käsi ja vadistas kiirelt prantsuse keeles pika jutu maha, millest ma mitte meetritki aru ei saanud. Jõudsin järeldusele, et ju siis see on selline kaup, mida tavapoest ei saagi. Lisaks oli retsptis ette nähtud seast tükk, mida ma ei suutnud tuvastada. Õnneks on siin lihunikupoed igal nurgal ja nende käest saab praktiliselt kõike. Nii saingi teada, et crepine on mingi rasvane membraan, mis sea siseelundeid ümbritseb. Maitset ta ei anna, aga hoiab vajalikku kraami koos ja küpsetamise ajal sulab ära. Välja nägi selline:

Praad on sai muideks võrratu, liha oli mahlane ja ploomine ning teenis suuri kiiduavaldusi.

Sul läheb vaja:
1,2 kg praetükk seast
1 udupeen crepine ehk rasvane membraan sea kõhust (kui seda pole, siis kasuta niiti)
12 kuivatatud ploomi
20 cl punast veini
2 sibulat
2 küüslauguküünt
5 cl Armagnaci või mõnd konjakit
1 loorberileht
mõned tüümiani oksad
õli, soola, pipart

Paar tundi enne liha valmistamist pane ploomid punasesse veini likku. Võid neid ka üle öö leotada. Ploomid siis kivideta eks :) Kui sa crepine'i kasutad, siis see tuleks kergesse äädikavette likku panna umbes tunniks. Pärast loputada. Muidugi kui sul on tore lihunik, siis ta on selle leotamise juba ära teinud ja sul jääb vaid üle see ollus korra üle loputada. Mul on hea lihunik :)

Kurna ploomid ja säilita vein. Lõika sealiha sisse pikkupidi noaga kaks vagu. Aseta mõlemasse 6 ploomi. Pane crepine lõikelauale ning aseta liha sellele ja mässi see kenasti sisse. Kui kasutad nööri, siis seo see lihatükile ümber, et ploomid välja ei vupsaks liha pruunistamise ajal.

Lõika 2 kooritud sibulat neljaks ja särista need kiirelt õlis, seejärel tõsta nad kõrvale. Pruunista liha kiirelt kõikidelt külgedelt. Viska sibulad tagasi patta lihale sekka, lisa purustatud küüslauk. Vala peale Armagnac ja flambeeri. Ettevaatust kulmude, juuste ja kõige muuga mis süttida võib :) Maitsesta soola ja pipraga. Vala nüüd potti see punane vein, milles ploome leotasid. Sa ju ei joonud seda ära eks? Pane loorberileht ja tüümianioksad ka patta, kata see kaanega ja jäta nõrgale tulele hauduma 2 tunniks. Liha tuleb vahepeal ümber ka keerata. Oh ja enne serveerimist tuleks nöörid/niidid ka eemaldada.

Ma arvan, et mulle meeldib nüüd siga küll :)

Allikas: La cuisine de grand-mère sarjast Les bonnes saveurs